Tipos de harinas Sin Gluten / Sin TACC para celiacos (y no celiacos) + Sus usos en la cocina
Las harinas sin gluten son aquellas elaboradas con ingredientes libres de gluten por naturaleza y sin contaminación cruzada de gluten. Hay diferentes tipos de harina para celiacos naturales sin gluten, idóneas para sustituir la harina de trigo. Son versátiles e incluso varias más saludables y nutritivas que el trigo, como las harinas de cereales menores y pseudocereales. Te hablamos de ellas y muchas más, incluyendo el más completo LISTADO de harinas sin gluten vegetales naturales. Las harinas sin TACC son este mismo listado, pero excluyendo la harina de las variedades de avena aptas para personas con celiaquía (TACC significa Trigo, Avena, Cebada, Centeno). No te pierdas tampoco nuestros vídeos en YouTube:
En este artículo, hablaremos de todas estas acepciones.
Es decir, harinas de semillas enteras, descascarilladas, solo el almidón o de otros orígenes vegetales (como legumbres, tubérculos, frutos secos, frutas, etc.)
¿Qué es la harina sin gluten?
La harina sin gluten es aquella elaborada a partir de ingredientes que no contienen gluten de manera natural.
Los ejemplos de harinas libres de gluten vegetales más comunes incluyen la harina de maíz, la maicena (harina de almidón de maíz) y la harina de arroz.
No obstante, la variedad y clases de harinas sin gluten es muy amplia.
Harina para celiacos: MUY IMPORTANTE únicamente comprar harina Sin Gluten certificada
Solo son aptas las harinas para celiacos cuando así lo certifique su envasado (Sin Gluten o Libre de Gluten).
Cuando compres harina para celiacos, debes asegurarte muy bien. Porque aunque de manera natural la materia prima no contenga gluten (cereales sin gluten, pseudocereales, tubérculos, frutos secos, etc.), las harinas podrían tener contaminación cruzada de gluten.
Mínimas trazas de gluten son suficientes para que la harina no sea apta para celiacos.
En general, la contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante los diferentes pasos de su cultivo, recolección y elaboración, cuando se comparten con harinas u otros productos con gluten:
En el propio campo: En cultivos que se rotan o colindan con trigo, cebada o centeno.
Y durante:
La cosecha o recolección.
El transporte.
El almacenamiento.
La molienda.
El procesamiento.
El envasado.
La manipulación, cocinado o preparación.
En la mesa.
Por lo tanto, antes de comprar harina sin gluten, debes fijarte en que de verdad sea sin gluten. Esto es aplicable a cualquiera de las harinas de las que te vamos a hablar en este artículo.
¿Cómo saber si la harina tiene gluten? Certificación Sin Gluten
La normativa europea obliga a incluir de forma expresa en el etiquetado de todos los alimentos la presencia de cereales con gluten y sus derivados cuando se han incluido voluntariamente como ingrediente.
Sin embargo, cuando un producto puede contener gluten de forma involuntaria o accidental (contaminación cruzada), NO es obligatorio declararlo. A esta contaminación se le denomina trazas. La declaración de trazas es voluntaria.
Puesto que no es obligatorio etiquetar los productos como «Sin Gluten» ni tampoco declarar la presencia de trazas de gluten, si un producto no incluye gluten entre sus ingredientes pero no tiene certificación, la simple lectura del etiquetado no te permite saber si es seguro o no.
Si incluye gluten entre sus ingredientes, el etiquetado lo debe indicar expresamente.
Pero si contiene trazas de gluten, es posible que las declare (es voluntario) o que no las declare (no es obligatorio).
Por lo tanto, es fundamental comprar productos etiquetados con la expresión «Sin Gluten» o el logo de la espiga barrada, o contactar con el fabricante para informarte.
¿Qué clases o tipos de harina sin gluten natural vegetal existen?
Hay numerosos tipos de harinas vegetales sin gluten naturalesque se han empleado en la cocina durante miles de años.
Cada una de ellas posee una textura, sabor y composición propios.
Clasificación de las harinas vegetales sin gluten según su origen
Podemos dividir las harinas naturales sin gluten vegetales en ocho grandes grupos:
Harinas sin gluten de cereales.
Harinas sin gluten de cereales menores.
Harinas sin gluten de pseudocereales.
Harinas sin gluten de legumbres.
Harinas sin gluten de tubérculos.
Harinas sin gluten de frutos secos.
Harinas sin gluten de frutas.
Harinas sin gluten de otras semillas.
Otras harinas sin gluten.
¿Cuáles son las harinas libres de gluten? Harinas aptas para celiacos
El siguiente listado te dará una idea clara y rápida de qué harinas no contienen gluten y, por lo tanto, son aptas para celiacos (certificadas para garantizar la ausencia de contaminación cruzada con gluten).
LISTADO de harinas sin gluten vegetales naturales
Esta es una completa lista de harinas sin gluten vegetales naturales, aptas para celiacos. Las hemos agrupado según el criterio que te mencionamos más arriba.
CLASES O TIPOS DE HARINAS DE CEREALES SIN GLUTEN: LISTADO
Harina sin gluten de almidón de patata o fécula de patata.
Harina sin gluten de yuca o mandioca.
Harina sin gluten de tapioca (almidón de yuca).
Harina sin gluten de chufa.
Harina sin gluten de arrurruz.
TIPOS DE HARINA SIN GLUTEN DE FRUTOS SECOS: LISTADO
Harina sin gluten de almendra.
Harina sin gluten de castaña.
Harina sin gluten de coco.
TIPOS DE HARINA SIN GLUTEN DE FRUTAS: LISTADO
Harina sin gluten de plátano verde o macho.
TIPOS DE HARINA SIN GLUTEN DE OTRAS SEMILLAS: LISTADO
Harina sin gluten de semillas de uva.
Harina sin gluten de psyllium.
OTRAS HARINAS SIN GLUTEN
Harina sin gluten de algas.
Harina sin gluten de hojas de quinua o quinoa.
¿Para qué sirve la harina sin gluten?
En general, la harina es un ingrediente principal en muchos alimentos, como panes, postres, repostería y pastas alimenticias.
También se utiliza frecuentemente como espesante en salsas y sopas.
La harina sin gluten sirve para sustituir a la harina de trigo y otros cereales con gluten. De esta forma, los celiacos pueden comer todo tipo de alimentos.
Pero sus utilidades no terminan ahí.
No hace falta que seas celiaco para emplear harina sin gluten. Seguro que te suenan los pescaítos rebozados en harina de garbanzos, los nachos o los tortos de maíz.
Principales harinas libres de gluten panificables: ¿Cuáles son las harinas sin gluten para hacer pan más empleadas?
Las principales harinas sin gluten para hacer pan, las más utilizadas, son fundamentalmente:
La harina de maíz.
La harina de arroz.
No obstante, cada vez se van incorporando más tipos de harinas sin gluten en la elaboración de panes libres de gluten para celiacos.
Entre ellas, se incluyen:
Harinas de cereales menores.
Harinas de pseudocereales.
Harinas de ciertas legumbres (como la soja, los garbanzos y los guisantes).
¿Cuáles son las mejores harinas sin gluten para hacer pan, desde el punto de vista nutricional?
Las harinas de cereales menores y de pseudocereales son, sin duda, las mejores por su contenido en nutrientes.
Su valor biológico y nutricional supera ampliamente al del trigo y todos los demás cereales tradicionales.
Una parte de celíacos o sensibles al gluten reacciona a la horceína (un tipo de proteína) del maíz. En estos casos, el empleo de harina sin gluten de cereales menores y pseudocereales para la elaboración del pan y otros productos relacionados resulta una buena alternativa.
Biesiekierski JR (2017). «What is gluten? [¿Qué es el gluten?]». J Gastroenterol Hepatol. 32 Suppl 1: 78-81. PMID 28244676. doi: 10.1111/jgh.13703. “Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. (Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentra en el trigo, como las secalinas en el centeno, las hordeínas en la cebada y las aveninas en la avena, y se denominan colectivamente “gluten.” Derivados de estos granos, tales como el triticale y la malta, y otras variedades de trigo antiguas, tales como la espelta y el kamut, también contienen gluten. El gluten encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el sistema inmunitario, la enfermedad celíaca).”
Comino I, Moreno M de L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C (23 de octubre de 2013). «The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients [La dieta sin gluten: probando cereales alternativos tolerados por pacientes celíacos]». Nutrients 5 (10): 4250-4268. PMID 24152755. PMCID 3820072. doi: 10.3390/nu5104250. «It is necessary to consider that oats include many varieties, containing various amino acid sequences and showing different immunoreactivities associated with toxic prolamins. As a result, several studies have shown that the immunogenicity of oats varies depending on the cultivar consumed. Thus, it is essential to thoroughly study the variety of oats used in a food ingredient before including it in a gluten-free diet. [Es necesario tener en cuenta que la avena incluye muchas variedades, que contienen varias secuencias de aminoácidos y muestran diferentes inmunorreactividades asociadas con las prolaminas tóxicas. Como resultado, varios estudios han demostrado que la inmunogenicidad de la avena varía según el cultivar consumido. Por lo tanto, es esencial estudiar a fondo la variedad de avena utilizada en un ingrediente alimentario antes de incluirlo en una dieta sin gluten].»
Gorinstein, S; Pawelzik, E; Delgado-Licon, E; Haruenkit, R; Weisz, M; Trakhtenberg, S (2002). «Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses [Caracterización de las proteínas de los pseudocereales y los cereales mediante análisis de proteínas y aminoácidos]». J Sci Food Agr82 (8): 886-91. doi:10.1002/jsfa.1120.
Abdel-Aal, ESM; Hucl, P (2002). «Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected ancient wheats and their end products [Composición de aminoácidos y digestibilidad de proteínas in vitro de trigos antiguos seleccionados y sus productos finales]». J Food Comp Anal15 (6): 737-47. doi:10.1006/jfca.2002.1094.
Kupper, C (2005). «Dietary guidelines and implementation for celiac disease [Directrices dietéticas e implementación para la enfermedad celíaca]». Gastroenterol128: S121-7.
Protein Quality Evaluation: Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation [Evaluación de la calidad de la proteína: Informe de la consulta conjunta de expertos FAO / OMS.]. Bethesda, MD: Food and Agriculture Organization of the United Nations (Food and Nutrition Paper No. 51). 1989. ISBN 978-92-5-103097-4.
