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Sin Gluten Salud

¿La harina de arroz tiene gluten? ¿Para que sirve? Usos y propiedades

La harina de arroz es muy empleada en la cocina casera y la industria alimentaria. De hecho, el arroz es la base de la alimentación de dos tercios de la población mundial. Contiene hidratos de carbono fáciles de digerir y sus proteínas son hipoalergénicas. Son dos los principales tipos de harinas que se obtienen a partir del arroz, pero primero un apunte importante para celiacos. Para terminar, un vídeo breve y claro que te explica cómo hacer harina de arroz casera fácil y rápido.

¿La harina de arroz tiene gluten?

El arroz es un cereal sin gluten por naturaleza.

Pero cualquier producto se puede contaminar con gluten si no se adoptan las medidas oportunas. En el caso de las harinas, es habitual que compartan líneas de producción con el trigo. En este caso, quedan rastros o trazas que las convierten en no apta para celiacos o sensibles al gluten.

No obstane, la legislación europea actual no obliga a declarar las trazas (presencia accidental), tan solo los alérgenos incluidos voluntariamente como ingrediente.

Por ello, si eres celiaco debes elegir únicamente harina sin gluten certificada. Con ella se pueden elaborar numerosos alimentos para celiacos y sensibles al gluten para incluir en la dieta sin gluten, en sustitución de la harina de trigo.

1- Harina sin gluten de arroz blanco

El arroz es un cereal que ha constituido y constituye uno de los alimentos más importantes en la dieta humana. Actualmente sigue siendo la base de la alimentación de dos tercios de la población mundial.

Es, probablemente, el cereal que se cultiva desde hace más tiempo y más extensamente.

La harina de arroz es una de las más adecuadas para la producción de alimentos libres de gluten, gracias a las siguientes características:

  • Sabor suave.
  • Color blanco.
  • Buena digestibilidad de sus hidratos de carbono.
  • Hipoalergenicidad de sus proteínas, es decir, baja probabilidad de provocar alergias alimentarias.

Arroz blanco: Valor nutricional

El arroz contiene por cada 100 g de producto seco (FUNIBER, Composición nutricional: Harina de arroz):

  • Energía 357 Kcal
  • Glúcidos 85,47 g
  • Proteínas 5,95 g
  • Grasa Total 1,42 g
  • Colesterol 0 mg
  • Fibra 6,50 g
  • Calcio 10 mg
  • Hierro 0,35 mg
  • Yodo 1 µg
  • Vitamina A 0 mg
  • Vitamina C 0 mg
  • Vitamina D 0 µg
  • Vitamina E 0,13 mg
  • Vitamina B9 (ácido fólico o folato) 4 µg
  • Vitamina B12 0 µg

Proteínas de arroz: Propiedades estructurales y funcionales

Las proteínas de arroz son extremadamente insolubles y muy hidrofóbicas.

Por ello, las masas de harina de arroz originan productos con un bajo volumen específico y migas duras.

No obstante, el uso de ciertos aditivos permite retener el gas durante la fermentación del pan y conseguir masas con consistencia semejante a las obtenidas con la harina de trigo.

Entre estos aditivos destacan:

  • La goma de xantana.
  • La carboximetil celulosa.
  • La hidroxipropilmetil celulosa.
  • La goma guar.
  • Los carragenatos.
  • El agar.

Harina de arroz: ¿Para qué sirve?

La harina de arroz blanco sirve para múltiples aplicaciones específicas de la industria alimentaria o del consumidor, para uso casero.

Entre ellas, destaca su empleo en:

  • Alimentos infantiles.
  • Embutidos.
  • Panes.
  • Todo tipo de productos de repostería (tartas, pasteles, bizcochos, galletas, budines, etc.)
  • Tortitas, panqueques, panquecas, pancaques​ o hot cake (pan plano y redondo, salado o dulce).
  • Tortas (pan que se parte por la mitad y se rellena de diferentes ingredientes, servido frío o caliente).
  • Gofres o waffles (especie de galleta con masa crujiente parecida a un barquillo, preparada en moldes [gofreras] que le dan apariencia de rejilla).
  • Tempuras (masa para rebozado).
  • Espesante de caldos y salsas.
  • Pastas alimenticias como fideos, macarrones o fideos chinos.
  • Bases para pizzas.
  • En la India, se elabora:
    • Idly o idl. Se prepara con harina de arroz y legumbres. Se consume como un snack durante el desayuno. Es la comida rápida más común y extendida en la India.
    • Mochi o pasteles de arroz. Se sirven tradicionalmente el día de Año Nuevo.
    • Laibari.

Tempuras

  • La tempura es originaria de Japón.
  • Se ha puesto muy de moda en diferentes partes del mundo.
  • Se prepara con una harina de arroz especial, muy suave y muy fina, mezclada con agua con gas fría.
  • Tiene una textura ligera y espumosa.

¿Para qué se utiliza la harina de tempura?

  • La harina de tempura se usa para rebozar verduras y mariscos (generalmente crustáceos).

🛒¿Dónde comprar harina de arroz sin gluten?

Puedes encontrarla en algunos supermercados o tiendas de dietética. O comprarla online desde tu casa.

2- Harina de arroz integral sin gluten

  • La harina de arroz integral se obtiene a partir del arroz integral molido.
  • Contiene el salvado, el germen y el endospermo.
  • Tiene un sabor similar al de la nuez.

Valor nutricional de la harina de arroz integral

  • En comparación con la de arroz blanco, la harina de arroz integral tiene un valor nutricional superior.
  • Contiene menos carbohidratos.
  • Y mayor cantidad de:
    • Fibra dietética.
    • Proteínas.
    • Minerales.

Harina de arroz integral: ¿Para qué sirve?

Los usos más comunes de la harina de arroz integral incluyen:

  • Elaboración de fideos.
  • Combinada con otras harinas sin gluten, recetas para celiacos de pan, galletas y pasteles.
  • Rebozar alimentos, como pescado y pollo.
  • Espesar caldos y salsas.
  • Elaborar roux. Una mezcla de harina y grasa (mantequilla o aceite) que se usa para ligar muchas de las salsas básicas, como la salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.​
  • En la India se emplea para hacer chapati, un pan plano muy popular.

🛒¿Dónde comprar harina de arroz integral sin gluten?

La harina integral de arroz sin gluten puedes comprarla en establecimientos especializados o a través de tiendas online.

¿Cómo hacer harina de arroz casera?

Te dejamos este vídeo donde nos explican cómo hacer harina de arroz casera. Nos ha parecido breve, bien explicado y con una nota de humor que no viene nada mal.

Básicamente necesitas algún tipo de robot de cocina, molinillo o picadora para moler la harina. Y un tamiz para eliminar las partículas que no hayan quedado bien finas.


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REFERENCIAS

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