Saltar al contenido
Sin Gluten Salud – Grupo Celiaca (Grupo de Trabajo sobre Enfermedad Celiaca y Sensibilidad al Gluten No Celiaca) Especializada en celiaquía y trastornos relacionados – Intolerancia al gluten – Alergia al trigo –  Dermatitis herpetiforme – Ataxia por gluten  – Neurogluten – Alergias – Dieta Sin Gluten

Tipos de harina de maíz Sin Gluten / Sin TACC para celiacos + Usos y propiedades

La harina de maíz es una de las harinas de cereales más consumidas en todo el mundo. El maíz por naturaleza es libre de gluten. Por lo tanto, la harina de maíz certificada sin gluten, en sus diferentes presentaciones, es una de las más empleadas en alimentos específicos para celiacos, en sustitución de la harina de trigo.

Tipos de harina de maíz y su obtención: Esquema resumen

Para la elaboración de las distintas harinas sin gluten de maíz se toma el grano entero seco, o solo partes de él. Por lo tanto, también varía su valor nutricional.

Los granos de maíz enteros contienen más nutrientes.

El tipo de harina obtenido depende de las partes que se tomen del grano y del procedimiento empleado para separarlas, si el grano se cuece o no antes de molerlo. De esto y de la variedad de maíz depende el color final de la harina.

  • Harina de maíz cruda: Se toma el grano seco de maíz, se le quita la cáscara y se muele finamente.
  • Almidón de maíz (o maicena): Se toma el grano seco de maíz, se le quita la cáscara y el germen y se muele finamente.
  • Harina de maíz precocida: Se toma el grano seco de maíz, se cuece, se le quita la cáscara por medios mecánicos, se tritura y se vuelve a secar. Es el tipo de harina de maíz más consumido en el mundo.
  • Harina de maíz pilado: Se toma el grano de maíz, se golpea en un mortero o pilón (de ahí su nombre) para quitarle la cáscara, se cuece y se muele.
  • Harina de maíz nixtamalizada: Se toma el grano seco de maíz, se cuece con cal para descascarillarlo, se tritura y se vuelve a secar.
  • Harina de maíz tostado: Se tuesta el grano antes de ser molido. Este tipo de harina de maíz es el más empleado en el gofio canario.
  • Harina frangollo: Es una harina de maíz gruesa. Se utiliza habitualmente para la elaboración de postres.
  • Sémola de maíz: Se toma el grano seco, se le quita la cáscara y se muele hasta obtener trozos del tamaño de granos de arena.
  • Polenta: Sémola cocida en agua abundante.
  • Polenta instantánea: Se deja secar la sémola cocida, se tamiza y se guarda, lista para su uso.

1- Harina sin gluten de maíz

El maíz es, junto con el trigo y el arroz, uno de los cereales más importantes del mundo. La harina de maíz es una de las más consumidas globalmente.

La harina de maíz y la harina fina se obtienen con la molienda en seco del grano entero, incluyendo el salvado, el germen y el endospermo.

Se trata sin duda de la harina sin gluten más empleada como sustituta de la harina de trigo en la elaboración de alimentos para celiacos.

Una pequeña parte de celiacos reacciona frente a las proteínas del maíz.

Composición y valor nutricional de la harina de maíz

El grano de maíz es una fuente de:

  • Hidratos de carbono.
  • Proteínas.
  • Fibra dietética:
    • Fibra dietética soluble.
    • Fibra dietética insoluble.
  • Minerales, principalmente:
    • Fósforo.
    • Magnesio.
  • Vitaminas:
    • Provitamina A (o carotenoide).
    • Vitamina E.
    • Vitamina B1 (tiamina).
    • Vitamina B2 (riboflavina).
    • Vitamina B3 (niacina).

La niacina está ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar. No obstante, algunas técnicas de elaboración que hidrolizan la niacina permiten su asimilación.

Composición nutricional de la harina de maíz: Valores por cada 100 mg

Valores por cada 100 g (FUNIBER, Composición nutricional: Harina de maíz):

  • Energía 342 Kcal
  • Proteína 8,31 g
  • Grasa total 2,80 g
  • Colesterol 0 mg
  • Glúcidos 75,71 g
  • Fibra 7,30 g
  • Calcio 18 mg
  • Hierro 2,40 mg
  • Yodo 80 µg
  • Vitamina A 11 mg
  • Vitamina C 0 mg
  • Vitamina D 0 µg
  • Vitamina E 0,42 mg
  • Vitamina B9 (ácido fólico o folato) 10,10 µg
  • Vitamina B12 0 µg

Proteínas del maíz y su calidad

En el caso del maíz, la baja calidad de las proteínas parece explicarse no por el bajo contenido de lisina sino de triptófano.

Los estudios demuestran que la adición simultánea de lisina y triptófano mejora considerablemente la calidad de las proteínas del maíz.

  • La riqueza de proteínas del maíz común es similar a la de los demás cereales.
  • Dos variedades de maíz, el maíz opaco-2 y el MPC de endospermo duro (Nutricta), tienen un contenido de proteínas superior al del maíz común y considerablemente superior al del resto de cereales.

¿Para qué sirve la harina de maíz sin gluten en la cocina?

La harina de maíz es empleada ampliamente en panadería, repostería y otras elaboraciones culinarias, como pizzas, pastas alimenticias, tortas o tortillas.

También se utiliza como espesante para líquidos (salsas y sopas).

En productos específicos para celiacos, la harina de maíz es sin duda el ingrediente “rey”.

La harina de maíz para tortilla es un polvo fino, seco, de color blanco o amarillento. Tiene el olor característico de la masa de maíz. Cuando se mezcla con agua, se consigue una masa ideal para elaborar tortillas, tamales (masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas, etc.), atoles (gachas espesas) y otros alimentos.

  • En América Latina se emplea para hacer tortillas (México, Guatemala, Costa Rica) y arepas (Colombia, Venezuela, Bolivia). Actualmente se utiliza principalmente la harina instantánea de maíz precocida.
  • Egipto. La harina fina de maíz es comúnmente empleada para la elaboración de un pan plano denominado aish merahra. Este pan se mantiene fresco de siete a diez días si se guarda en recipientes herméticos.
  • Líbano. Se utiliza para hacer el markouk, muy similar al aish merahra.

2- Maicena, fécula o harina de almidón de maíz

La harina de almidón de maíz se obtiene mediante la molienda húmeda.

Se toma el grano seco de maíz, se le quita la cáscara y el germen. El almidón resultante se muele finamente.

  • El almidón es el componente principal del grano de maíz (72-73% del grano).
  • Está formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina.

Maicena: Origen del nombre

Maizena (con z) es una marca registrada de harina de almidón de maíz.

Maicena (con c) es la harina fina del almidón de maíz, a la que se llama por extensión así, derivado de la marca Maizena.

maicena

De Maizena®, marca reg.

1. f. Harina fina de maíz.

Real Academia Española (RAE). Maicena.

¿Para qué sirve la harina de almidón de maíz o maicena sin gluten en la cocina?

La maicena o almidón de maíz permite que las preparaciones queden esponjosas y adquieran volumen.

Los usos culinarios de la maicena incluyen principalmente:

  • Elaboración de pan.
  • Repostería.
  • Espesante de salsas y helados.
  • Papillas para bebés.

3- Harina de maíz precocida o harina pan

No se debe confundir con la harina de maíz, puesto que su uso y proporciones son distintas.

Se consigue a partir de los granos de maíz. El procedimiento industrial para la obtención de harina de maíz precocida consta de dos fases:

  • Primera fase: limpiado, descascarillado y degerminado del maíz para preparar la sémola (trozos del tamaño de granos de arena).
  • Segunda fase: cocción y secado de la sémola para producir harina precocida.

Harina pan: Origen del nombre

A la harina de maíz precocida se la conoce también como harina pan por extensión.

Debe su nombre a la marca P.A.N. (Productos Alimenticios Nacionales), patentada por una empresa venezolana y comercializada en 1960.

Veamos la definición en el Diccionario de americanismos, de la RAE:

harina

[…]

d. ǁ ~ de pan. f. PR. Harina de trigo.

[…]

h. ǁ ~ pan. (De Harina P.A.N.®). f. Ve. Harina de maíz precocida que se vende lista para ser usada.

Diccionario de americanismos – Real Academia Española. Harina.

No se deben confundir las acepciones d. (harina de pan) y h. (harina pan). Como ves, son completamente distintas y para un celiaco, esta diferencia es fundamental.

Harina de maíz precocida: usos

La harina de maíz precocida sirve para elaborar tortillas, arepas o incluso algunos postres.

¿La harina de maíz precocida es maicena?

No, no son lo mismo.

La maicena es la harina de la fécula o almidón del maíz obtenido sin cocción.

4- Harina de maíz nixtamalizada o harina Maseca

El nombre Maseca es una marca mexicana del Grupo Industrial Maseca, S.A.B., de C.V., (GIMSA). Fue creada para identificar sus productos de harina de maíz nixtamalizado

  • La harina Maseca es una harina de maíz nixtamalizado que se prepara solamente con agregarle agua.
  • La masa resultante se comprime al espesor adecuado.
  • A continuación se corta con la forma deseada para elaborar diversos tipos de alimentos de maíz.

El método de obtención de esta harina de maíz se denomina nixtamalización. Consiste en:

  • Cocer el maíz con agua y cal viva, con lo que se obtiene el nixtamal.
  • Moler el nixtamal para transformarlo en harina.

Usos de la harina de maíz nixtamalizada o harina Maseca

La harina Maseca se emplea en países de América, Europa, Asia y Oceanía para elaborar:

  • Tortillas caseras.
  • Tamales (masa de maíz o de arroz rellena de carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y otros ingredientes).
  • Tlacoyos (tortilla gruesa ovalada y larga que puede ir rellena de diversos ingredientes).
  • Tostadas.
  • Chilaquiles (trozos de tortilla de maíz fritos o tostados [totopos] bañados o sumergidos en salsa de chile roja o verde, que pueden ir acompañados de ingredientes variados).
  • Enchiladas (tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante de chile, acompañada o rellena de carnes o queso y generalmente con guarnición de cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso).

5- Harina frangollo de maíz sin gluten

El frangollo es una harina de maíz gruesa.

¿Para qué se usa el frangollo en la cocina?

El frangollo se utiliza generalmente para elaborar postres.

En Argentina se emplea para preparar:

  • Locro, una comida criolla.
  • Mazamorra, un postre dulce semilíquido y de consistencia espesa.

Frangollo de harina de maíz

  • En Canarias, España, se llama frangollo a un postre típico de esa zona.
  • En Argentina el frangollo es un plato muy semejante al locro de maíz (una especie de guiso a base de maíz, zapallo [calabaza] y papas [patatas]).

¿Te ha gustado? ¡Síguenos en Facebook! https://www.facebook.com/GrupoCeliaca/


Te podría interesar

REFERENCIAS

  1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Contenido de nutrientes en alimentos seleccionados.
  2. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). El maíz en la alimentación humana. Capítulo 4 Tecnología postcosecha: la elaboración.
  3. Fundación Universitaria Iberoamericana (FUNIBER). Base de Datos Internacional de Composición de Alimentos. Composición nutricional: Harina de maíz.
  4. Cabrera-Chávez, F; Rouzaud-Sández, O; Sotelo-Cruz, N; et al. (2009). «Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age [Las caseínas de la leche bovina y las prolaminas de cereales tratadas con transglutaminasa son reconocidas diferencialmente por la IgA de los pacientes con enfermedad celíaca según su edad]». J Agric Food Chem 57: 3754-9. PMID 19290628. doi: 10.1021/jf802596g.
  5. Cabrera-Chávez F, Iametti S, Miriani M, de la Barca AM, Mamone G, Bonomi F (2012). «Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients [Las prolaminas de maíz resistentes a la digestión péptico-tríptica mantienen el reconocimiento inmunitario por la IgA de algunos pacientes con enfermedad celíaca]». Plant Foods Hum Nutr 67(1): 24, 30. PMID 22298027. doi: 10.1007/s11130-012-0274-4.
  6. Ortiz-Sánchez JP, Cabrera-Chávez F, de la Barca AM (21 de octubre de 2013). Maize prolamins could induce a gluten-like cellular immune response in some celiac disease patients [Las prolaminas de maíz podrían inducir una respuesta inmune celular similar al gluten en algunos pacientes con enfermedad celíaca]. Nutrients 5(10):4174-83. PMID: 24152750 PMC 3820067. doi: 10.3390/nu5104174.
  7. Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Propiedades de la harina de maíz (18 de junio de 2017).
  8. «¿Qué significa la sigla P.A.N. de Harina P.A.N.?». el-nacional.com.
  9. «Harina PAN, Luis Caballero Mejías y Polar». 22 de octubre de 2015.
  10. Rosell, Cristina & Brites, Carla & Pérez, Elevina & Gularte, M.. (2007). De tales harinas, tales panes: granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica.
  11. «GRUMA – MASECA».
  12. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española. «nixtamal». Diccionario de la lengua española.
  13. Staller, John E.; Carrasco, Michael D.; University of Calgary. Archaeological Association. Conference (40th : 2007) ([2009], ©2010). Pre-Columbian foodways : interdisciplinary approaches to food, culture, and markets in ancient Mesoamerica [Foodways precolombinos: enfoques interdisciplinarios de la comida, la cultura y los mercados en la antigua Mesoamérica.]. Springer. ISBN 9781441904713. OCLC 567139627.
Configurar Cookies