Gluten: ¿qué alimentos lo contienen?

¿Cuáles son los alimentos con gluten? Hay 3 enfoques que debes conocer. Si se produce cualquiera de las siguientes situaciones, el producto NO es apto para ti, tanto si eres celiaco como sensible al gluten.

1. Los alimentos naturales con gluten

De manera natural, el gluten se encuentra exclusivamente en las semillas del trigo, la avena,  la cebada y el centeno (TACC) (Biesiekierski y col., 2017).

Por supuesto, también en cualquiera de sus variedades e híbridos. Los más conocidos son la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro (Biesiekierski y col., 2017), (San Mauro y col., 2014).

Es importante señalar esto último, porque muchas personas cometen el error de pensar que cereales como la escanda o la espelta son aptos para los celiacos. Esto es debido a que existe una corriente de recuperación de las especies de trigo ancestrales, por estar menos mutadas que las actuales y contener menos gluten. Pero no nos engañemos: la enfermedad celiaca se conoce desde hace aproximadamente 2.000 años, cuando todavía el trigo no había sido manipulado (Losowsky, 2008).

2. Los alimentos elaborados con gluten como ingrediente

Todos los productos, tanto industriales como caseros, que entre sus ingredientes contienen alguno de los cereales anteriormente mencionados, añadidos de forma voluntaria.

Por un lado, tenemos los alimentos que claramente contienen gluten. Son aquellos elaborados tradicionalmente con trigo, centeno, cebada o avena. Los ejemplos más destacados son el pan, los productos de repostería, las pizzas y las pastas.

Pero además, el gluten se emplea como aditivo para conferir viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios.​ Por lo tanto, puede haber proteínas tóxicas para los celiacos y sensibles al gluten en los productos menos sospechosos. Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante (Holford, 2009), (Comino y col., 2013).

3. Los alimentos contaminados con gluten

Todos los alimentos que por naturaleza no contienen gluten y los productos elaborados en los que NO se ha añadido como ingrediente de forma voluntaria, pero que han entrado en contacto con algún objeto o sustancia que sí lo contiene (contaminación cruzada). Es decir, los productos en los que el gluten ha ido a parar de forma involuntaria, accidental o inadvertida. Se trata de cantidades minúsculas o microscópicas (denominadas trazas), pero que son suficientes para reactivar la enfermedad celíaca (Academy of Nutrition and Dietetics, 2014).

Y esto supone que prácticamente cualquier alimento puede tener gluten. ¿Por qué? Porque en la industria alimentaria cada vez es más empleado. Está presente en la mayor parte de productos elaborados. Y en el hogar o establecimientos de comida hay restos por todos los rincones. Estos restos (migas, harina…) contaminan todos los alimentos. Solo se puede evitar con medidas muy estrictas y específicas.

De hecho, la contaminación cruzada es la principal causa de falta de recuperación de los celiacos y sensibles al gluten (See y col., 2015), (Hadjivassiliou y col., 2002).

En resumen

Los alimentos con gluten son aquellos que lo contienen bien de forma natural, bien como ingrediente añadido voluntariamente, o bien de manera inadvertida o accidental (trazas).

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REFERENCIAS

1. Biesiekierski JR (2017). «What is gluten? [¿Qué es el gluten?]». J Gastroenterol Hepatol. 32 Suppl 1: 78-81. PMID 28244676. doi: 10.1111/jgh.13703.
2. San Mauro I, Garicano E, Collado L, Ciudad MJ (2014). «Is gluten the great etiopathogenic agent of disease in the XXI century? [¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?]». Nutr Hosp30 (6): 1203-1210. PMID 25433099. doi: 10.3305/nh.2014.30.6.7866.
3. Losowsky, MS (2008). «A history of coeliac disease [Una historia de la enfermedad celíaca] ». Dig Dis 26 (2): 112-20. PMID 18431060. doi: 10.1159/000116768.
4. Comino, I; Real, A; Moreno, ML; Cebolla, A; Sousa, C (2013). «Detección de la fracción inmunotóxica del gluten: aplicaciones en seguridad alimentaria y en la monitorización de pacientes celíacos». Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca: 433-445. doi:10.3926/oms.24.
5. Holford, P (2009). Saber comer. Ediciones Robinbook España.
6. Academy of Nutrition and Dietetics (22 de abril de 2014). «Avoiding Gluten Cross-Contamination [Evitar la contaminación cruzada de gluten]». «For people with celiac disease, even just a microscopic amount of gluten can cause a reaction and damage to the intestines, such as a single bread crumb on a plate or speck of wheat flour on manufacturing equipment. [Para las personas con enfermedad celíaca, incluso solo una cantidad microscópica de gluten puede causar una reacción y daño a los intestinos, como una miga de pan en un plato o una mota de harina de trigo en los equipos de fabricación.]»
7. See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA (2015). «Practical insights into gluten-free diets [nformación práctica sobre las dietas sin gluten]». Nat Rev Gastroenterol Hepatol 12 (10): 580-91. PMID 26392070. doi: 10.1038/nrgastro.2015.156.
8. Hadjivassiliou M, Grünewald RA, Davies-Jones GA (mayo de 2002). «Gluten sensitivity as a neurological illness [La sensibilidad al gluten como enfermedad neurológica]». J Neurol Neurosurg Psychiatry 72 (5): 560-3. PMC 1737870. PMID 11971034.