¿Qué es el gluten y dónde se encuentra? ¿Cuál es el significado de la palabra gluten? ¿Por qué se habla de «gluten de arroz» o «gluten de maíz»? En este artículo te explicamos datos poco conocidos del gluten, qué significa y definición, para tranquilizarte y eliminar tus dudas.
El origen del término gluten es muy gráfico, pero no existe una única definición, como explica la Administración de Alimentos y Medicamentos del gobierno de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés, Food and Drug Administration). Por ello, podría resultarte confuso (FDA, 2007).
📜 Índice:
¿Qué es el gluten? Significado médico
Esta es la acepción generalizada de gluten y la que empleamos en nuestro día a día. O sea, la que a ti te interesa.
En la literatura médica, el término gluten se utiliza para referirse colectivamente a las proteínas (prolaminas y glutelinas) de los granos que han demostrado ser capaces de provocar la enfermedad celiaca. Se habla de proteínas tóxicas para los celiacos (FDA, 2007), (Bressan y Kramer, 2016).
Origen del gluten. Prolaminas tóxicas
Las principales proteínas tóxicas para personas con celiaquía son las prolaminas (Biesiekierski, 2017), (Bressan y Kramer, 2016).
Las prolaminas reciben los siguientes nombres según su origen. Es decir, en función de los distintos cereales que las contienen (Biesiekierski, 2017):
- Las prolaminas del trigo se llaman gliadinas.
- Las prolaminas de la cebada, hordeínas.
- Las prolaminas del centeno, secalinas.
- Las prolaminas de la avena, aveninas.
¿Qué cereales tienen gluten?
Las proteínas tóxicas para celiacos solo están en los siguientes cereales (Biesiekierski, 2017), (FDA, 2007), (San Mauro y col., 2014), (Pinto-Sánchez y col., 2017).
- El trigo.
- La cebada.
- El centeno.
- Todas y cada una de las variedades e híbridos de trigo, cebada o centeno. Entre, ellas, destacan:
- La espelta.
- La escanda.
- El kamut.
- El triticale.
- Ciertos cultivares de avena pura. Es decir, libre de contaminación de gluten procedente de trigo, cebada o centeno.

Contaminación por trazas de gluten en celiacos: ¡Más frecuente de lo que piensas!
Otros cereales que podrían causar reacción o toxicidad en una parte de celiacos
- Una pequeña parte de celiacos reacciona frente a las prolaminas del maíz (Cabrera-Chávez y col., 2012), (Ortiz-Sánchez y col., 2013).
- Asimismo, 2 variedades de quinoa (Ayacuchana y Pasankalla) podrían contener una pequeña cantidad de prolaminas potencialmente tóxicas para personas con celiaquía (Zevallos y col., 2012), (Peñas y col., 2014).

Alimentos que contienen gluten: 3 CLAVES para reconocerlos
¿Qué significa la palabra gluten? Etimología
¿Qué quiere decir gluten, su significado etimológico? Es la traducción de la palabra del latín “glue”. Su significado en español es pegamento. Porque estas proteínas son muy pegajosas y elásticas (Miranda-Castro, 2016).
Es decir, su nombre refleja sus características físicas o funcionales. De hecho, son las que le han dado popularidad y se han potenciado a lo largo de los años, para conseguir alimentos preparados más cómodos y atractivos a la vista (Shewry y Halford 2002).
Pero no se ha tenido en cuenta mejorar su calidad nutricional, que es muy pobre y ha empeorado con las mutaciones propiciadas por el hombre (Shewry y Halford 2002).
¿Qué es el gluten? Significado estricto
Técnicamente, la definición de gluten es un complejo específico de proteínas que se forma cuando la harina de trigo se mezcla con un líquido y se manipula físicamente. Por ejemplo, en el amasado del pan (FDA, 2007).
Son proteínas de almacenamiento, que están en combinación con el almidón. Sirven como reserva de alimentos para el embrión de la futura planta.
El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas, que se encuentran en proporciones aproximadamente iguales en la mayoría variedades de trigo (FDA, 2007).
- Las gliadinas pertenecen a una categoría de proteínas llamadas prolaminas (FDA, 2007).
- Las gluteninas pertenecen a una categoría de proteínas denominadas glutelinas (FDA, 2007).
¡OJO! ¡Esto te puede liar! Significado en cocina, Química…
Las prolaminas y glutelinas no se encuentran únicamente en los cereales antes mencionados. También se producen de forma natural en otros granos que NO causan efectos nocivos en personas con enfermedad celíaca, como el maíz y el arroz (FDA, 2007).
Y, con frecuencia, en ámbitos fuera de la Medicina (como libros de Química, en cocina para recetas, etc.) el término gluten se aplica con esta definición más amplia. Es decir, incluyendo todas la prolaminas y glutelinas, independientemente de si son o no son tóxicas para los celiacos (FDA, 2007).
Por eso es posible que hayas oído hablar de “gluten de maíz” o “gluten de arroz”, pero estos cereales sí son aptos para celiacos. No obstante, una pequeña parte de celiacos reacciona a las prolaminas del maíz (FDA, 2007), (Cabrera-Chávez y col., 2012).

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