¿Qué es el gluten? Significado español, etimológico, médico, en cocina y Química
Actualizado el 08/03/2021
¿Qué es el gluten y dónde se encuentra? ¿Cuál es el significado de la palabra gluten? ¿Por qué se habla de “gluten de arroz” o “gluten de maíz”? En este artículo te explicamos datos poco conocidos del gluten, qué significa y definición, para tranquilizarte y eliminar tus dudas.
El origen del término gluten es muy gráfico, pero no existe una única definición, como explica la Administración de Alimentos y Medicamentos del gobierno de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés, Food and Drug Administration). Por ello, podría resultarte confuso (FDA, 2007).
Esta es la acepción generalizada de gluten y la que empleamos en nuestro día a día. O sea, la que a ti te interesa.
En la literatura médica, el término gluten se utiliza para referirse colectivamente a las proteínas (prolaminas y glutelinas) de los granos que han demostrado ser capaces de provocar la enfermedad celiaca. Se habla de proteínas tóxicas para los celiacos (FDA, 2007), (Bressan y Kramer, 2016).
Asimismo, 2 variedades de quinoa (Ayacuchana y Pasankalla) podrían contener una pequeña cantidad de prolaminas potencialmente tóxicas para personas con celiaquía (Zevallos y col., 2012), (Peñas y col., 2014).
¿Qué quiere decir gluten, su significado etimológico? Es la traducción de la palabra del latín “glue”. Su significado en español es pegamento. Porque estas proteínas son muy pegajosas y elásticas (Miranda-Castro, 2016).
Es decir, su nombre refleja sus características físicas o funcionales. De hecho, son las que le han dado popularidad y se han potenciado a lo largo de los años, para conseguir alimentos preparados más cómodos y atractivos a la vista (Shewry y Halford 2002).
Pero no se ha tenido en cuenta mejorar su calidad nutricional, que es muy pobre y ha empeorado con las mutaciones propiciadas por el hombre (Shewry y Halford 2002).
¿Qué es el gluten? Significado estricto
Técnicamente, la definición de gluten es un complejo específico deproteínas que se forma cuando la harina de trigo se mezcla con un líquido y se manipula físicamente. Por ejemplo, en el amasado del pan (FDA, 2007).
Son proteínas de almacenamiento, que están en combinación con el almidón. Sirven como reserva de alimentos para el embrión de la futura planta.
El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas, que se encuentran en proporciones aproximadamente iguales en la mayoría variedades de trigo (FDA, 2007).
Las gliadinas pertenecen a una categoría de proteínas llamadas prolaminas (FDA, 2007).
Las gluteninas pertenecen a una categoría de proteínas denominadas glutelinas (FDA, 2007).
¡OJO! ¡Esto te puede liar! Significado en cocina, Química…
Las prolaminas y glutelinas no se encuentran únicamente en los cereales antes mencionados. También se producen de forma natural en otros granos que NO causan efectos nocivos en personas con enfermedad celíaca, como el maíz y el arroz (FDA, 2007).
Y, con frecuencia, en ámbitos fuera de la Medicina (como libros de Química, en cocina para recetas, etc.) el término gluten se aplica con esta definición más amplia. Es decir, incluyendo todas la prolaminas y glutelinas, independientemente de si son o no son tóxicas para los celiacos (FDA, 2007).
Por eso es posible que hayas oído hablar de “gluten de maíz” o “gluten de arroz”, pero estos cereales sí son aptos para celiacos. No obstante, una pequeña parte de celiacos reacciona a las prolaminas del maíz (FDA, 2007), (Cabrera-Chávez y col., 2012).
Food and Drug Administration (FDA) (enero de 2007). «Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods». “There is no single definition of the term “gluten.” Technically, the term “gluten” refers to a specific complex of proteins that forms when wheat flour is mixed with a liquid and physically manipulated, such as in the kneading of a bread (Ref. 20). This complex of proteins is composed of both “gliadins” and “glutenins,” which are found in approximately equal proportions in most 11 wheat varieties (Refs. 21 through 23). The gliadins belong to a category of proteins called “prolamins” and the glutenins belong to a category of proteins called “glutelins” (Refs . 20 and 24). Although, strictly speaking, “gluten” pertains only to wheat proteins, this term is frequently used to refer to the combination of prolamin and glutelin proteins naturally occurring in other grains, including those that have not been demonstrated to cause harmful effects in individuals with celiac disease (e.g., “corn gluten” and “rice gluten”) (Ref. 25) . However, in discussions of celiac disease in the medical literature, the term “gluten” is used to refer to either gluten in wheat or collectively to the proteins (e.g., prolamins and glutelins) in just those grains that have been demonstrated to cause harmful health effects in individuals who have celiac disease (Refs . 3 and 25).“
Biesiekierski JR (2017). «What is gluten?». J Gastroenterol Hepatol. 32 Suppl 1: 78-81. PMID 28244676. doi: 10.1111/jgh.13703. “Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. (Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentra en el trigo, como las secalinas en el centeno, las hordeínas en la cebada y las aveninas en la avena, y se denominan colectivamente “gluten.” Derivados de estos granos, tales como el triticale y la malta, y otras variedades de trigo antiguas, tales como la espelta y el kamut, también contienen gluten. El gluten encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el sistema inmunitario, la enfermedad celíaca).”
Shewry PR, Halford NG. (abril de 2002). «Cereal seed storage proteins: structures, properties and role in grain utilization». J Exp Bot53 (370): 947-58. PMID 11912237. doi: 10.1093/jexbot/53.370.947. «The nutritional quality of cereals is not generally an important consideration for human diets in the developed world, although it is still important in some developing countries. The major consideration is the impact of the grain proteins on functional properties for food processing, since the bulk of all cereals, except rice, are consumed in processed foods. Processing quality is particularly important for wheat where the gluten proteins are the major determinant of end use quality. Traducción: La calidad nutricional de los cereales no suele ser una consideración importante para las dietas humanas en el mundo desarrollado, aunque sigue siendo importante en algunos países en desarrollo. La principal consideración es el impacto de las proteínas del grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, ya que la mayor parte de todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los alimentos procesados. La calidad del procesamiento es particularmente importante para el trigo, donde las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad del uso final.».
