El garbanzo es una especie de legumbre o leguminosa adaptada al ámbito mediterráneo. La harina de garbanzo es saludable y se está estableciendo como un producto habitual en la alimentación. Muy usada tradicionalmente en Oriente, la harina de garbanzos cada vez es más empleada en países occidentales. Te explicamos sus ventajas nutricionales, usos en cocina y si tiene gluten o no.
📜 Índice:
- 1 ¿Los garbanzos tienen gluten?
- 2 ¿La harina de garbanzo tiene gluten? ¿Es apta para celiacos?
- 3 Harina de garbanzo sin gluten
- 4 ¿Qué otros nombres recibe la harina de garbanzo?
- 5 Harina de garbanzo: Propiedades y valor nutricional
- 6 Harina de garbanzo: ¿Para qué sirve en la cocina?
- 7 Te podría interesar
- 8 REFERENCIAS
¿Los garbanzos tienen gluten?
Los garbanzos son semillas libres de gluten por naturaleza.
Las legumbres pueden contener mezclados granos de cereales con gluten (trigo, centeno o cebada), puesto que son cultivos rotativos y pueden crecer accidentalmente semillas de cultivos anteriores. No obstante, la criba, la separación por diferencia de densidades y la detección de color son procedimientos empleados habitualmente en la industria para eliminar o minimizar la presencia de granos de cereales en las legumbres.
El mayor problema se da en legumbres de pequeño tamaño, como la lenteja pardina. En cambio, el tamaño mayor de los garbanzos facilita la separación, por lo que no es probable encontrar granos de cereales con gluten.
¿La harina de garbanzo tiene gluten? ¿Es apta para celiacos?
Puesto que el garbanzo es libre de gluten por naturaleza, su harina también lo será.
No obstante, la contaminación con gluten en las harinas es un hecho habitual si no se elabora y manipula siguiendo una serie de normas y precauciones.
Si eres celiaco, busca harina de garbanzo certificada sin gluten.
Harina de garbanzo sin gluten
La harina de garbanzos sin gluten:
- Tiene un alto valor nutricional, que enriquece las preparaciones gastronómicas.
- Es un buen sustituto de la harina de trigo para las personas con trastornos relacionados con el gluten.
¿Qué otros nombres recibe la harina de garbanzo?
En la India y otros países de Oriente, la harina de garbanzos juega un papel fundamental.
- La harina de garbanzo se conoce como besan en el sur de Asia, donde se usa con frecuencia.
- En canarés o kannaḍa (lengua oficial en el estado de Karnataka, India) la harina de garbanzos se denomina kadlehittu.
Harina de garbanzo: Propiedades y valor nutricional
Contenido de nutrientes de la harina de garbanzo por cada 100 g de producto (USDA, Chickpea flour [besan]):
- Agua 10,28 g
- Energía 387 kcal
- Proteína 22,39 g
- Lípidos totales (grasas) 6,69 g
- Carbohidratos 57,82 g
- Fibra 10,8 g
- Azúcares 10,85 g
- Calcio, Ca 45 mg
- Hierro, Fe 4,86 mg
- Magnesio, Mg 166 mg
- Fósforo, P 318 mg
- Potasio, K 846 mg
- Sodio, Na 64 mg
- Zinc, Zn 2,81 mg
- Cobre, Cu 0,912 mg
- Manganeso, Mn 1,6 mg
- Selenio, Se 8,3 µg
- Vitamina A, total 2 µg
- Retinol 0 µg
- Vitamina B1 (tiamina) 0,486 mg
- Vitamina B2 (riboflavina) 0,106 mg
- Vitamina B3 (niacina) 1,762 mg
- Vitamina B5 (ácido pantoténico) 0,606 mg
- Vitamina B6 (piridoxina)0,492 mg
- Folato 437 µg
- Vitamina B12 0 µg
- Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
- Caroteno, beta 25 µg
- Caroteno, alfa 0 µg
- Criptoxantina, beta 0 µg
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,83 mg
- Vitamina D 0 µg
- Vitamina K (filoquinona) 9,1 µg
Harina de garbanzo: ¿Para qué sirve en la cocina?
La harina de garbanzos tiene múltiples usos en la cocina.
Lo que se puede hacer con la harina de garbanzo incluye elaboración de panes, recetas de repostería y platos salados (aperitivos, tortas, buñuelos, rebozados, etc.).
- A partir de la harina de garbanzo se confeccionan platos populares en la cocina india, como:
- Pakoras (especie de buñuelos fritos realizados con una mezcla de pollo y otras verduras).
- Mirchi bajji o mirchi bada.
- Mirapakaya bajji.
- Mysore pak (plato dulce que se hace con generosas cantidades de mantequilla clarificada, azúcar y harina de garbanzo).
- En la cocina del sur de Asia, la harina de garbanzos se conoce como besan. Se emplea con frecuencia como masa para cubrir verduras y carnes antes de freír.
- También se emplea para enharinar y dar consistencia a empanadillas.
- La harina de garbanzos se usa para hacer tofu birmano, que se conoció por primera vez entre los shan de Birmania.
- En Argentina e Italia, la harina de garbanzo se usa para hacer fainá, una especie de pan plano mediterráneo hecho a base de harina de garbanzos cocidos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
- La fainá en Italia se llama farinata, socca, torta di ceci o cecina.
- La fainá se conoce como panisse en Provenza, sur de Francia.
- En Palerno, Sicilia, la harina de garbanzos se fríe sola para hacer el panelle, una especie de buñuelo.
- En la Toscana, la harina de garbanzos (farina di ceci) se usa para hacer un panqueque al horno, mezclada con agua, aceite y sal.
- En España, la harina de garbanzo se emplea mezclada (hasta un 50%) para obtener las tortitas de camarones y en frituras de pescaítos.
Crackers sin gluten con harina de garbanzo
- Con la harina de garbanzo se obtienen crackers con buen color y aroma.
- Su textura es crujiente.
- Tienen una buena calidad nutricional, con contenido de hierro superior al de los crackers existentes en el mercado.
Harina de garbanzos para repostería: Ventajas nutricionales
La repostería con harina de garbanzos mejora el valor nutritivo de los productos. Esto es debido a:
- Elevado aporte de aminoácidos esenciales.
- Rico contenido en fibra.
En comparación con las tartas elaboradas con harina de trigo, con la harina de garbanzos se consiguen tartas con enriquecimiento proteico. Su volumen es menor y su textura más firme, gomosa y menos cohesiva.
Pan sin gluten con harina de garbanzo: Ventajas nutricionales
El pan con adición de harina de garbanzo contienen mayor volumen de:
- Fibra alimentaria.
- Proteínas.
- Almidón resistente.
Por lo tanto, los panes con harina de garbanzo añadida dan lugar a un producto de bajo índice glucémico.
Son idóneos para la mejora del control de glucosa en personas diabéticas.
Patatas fritas con harina de garbanzo sin gluten: Reducción de la acrilamida
La acrilamida en los alimentos tiene actividad mutagénica y carcinogénica.
Al rebozar las patatas en harina de garbanzo antes de ser procesadas se consiguen notables reducciones en el contenido de acrilamida.
Esto sucede gracias a la formación de complejos almidón-proteína, que disminuyen la disponibilidad de los azúcares implicados en la síntesis de acrilamida.
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