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Sin Gluten Salud

Gluten: ¿qué significa?

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¿Qué significa la palabra gluten? ¿Por qué se habla de “gluten de arroz” o “gluten de maíz”?

El origen del término gluten es muy gráfico, pero no existe una única definición, como explica la Administración de Alimentos y Medicamentos del gobierno de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés, Food and Drug Administration). Por ello, podría resultarte confuso (FDA, 2007).

En este artículo te lo aclaramos, para tranquilizarte y eliminar tus dudas.

Gluten: significado etimológico

Es la traducción de la palabra del latín “glue”. Su significado en español es pegamento. Porque estas proteínas son muy pegajosas y elásticas (Miranda-Castro, 2016).

Es decir, su nombre refleja sus características físicas.

Gluten: significado estricto

Técnicamente, el término gluten se refiere a un complejo específico de proteínas que se forma cuando la harina de trigo se mezcla con un líquido y se manipula físicamente. Por ejemplo, en el amasado del pan (FDA, 2007).

Está compuesto por gliadinas y gluteninas, que se encuentran en proporciones aproximadamente iguales en la mayoría variedades de trigo (FDA, 2007).

Las gliadinas pertenecen a una categoría de proteínas llamadas prolaminas y las gluteninas a las glutelinas (FDA, 2007).

Son proteínas de almacenamiento, que están en combinación con el almidón. Sirven como reserva de alimentos para el embrión de la futura planta.

Gluten: significado médico

Esta es la acepción generalizada y la que empleamos en nuestro día a día. O sea, la que a ti te interesa.

En la literatura médica, el término gluten se utiliza para referirse colectivamente a las proteínas (prolaminas y glutelinas) de los granos que han demostrado ser capaces de provocar la enfermedad celiaca. Se habla de proteínas tóxicas para los celiacos (FDA, 2007), (Bressan y Kramer, 2016).

Solo están en el trigo, la cebada, el centeno y cualquiera de sus variedades e híbridos, como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale. También en ciertos cultivares de avena. Una pequeña parte de celiacos reacciona a las prolaminas del maíz. Asimismo, dos variedades de quinoa (Ayacuchana y Pasankalla) podrían contener una pequeña cantidad de prolaminas potencialmente tóxicas (FDA, 2007), (San Mauro y col., 2014), (Pinto-Sánchez y col., 2017), (Cabrera-Chávez y col., 2012), (Stoven y col., 2013), (Zevallos y col., 2014).

Las principales proteínas tóxicas para personas con celiaquía son las prolaminas. Las prolaminas del trigo se llaman gliadinas; las de la cebada, hordeínas; las del centeno, secalinas; y las de la avena, aveninas (Biesiekierski, 2017).

¡OJO! ¡Esto te puede liar!

Las prolaminas y glutelinas no se encuentran únicamente en los cereales antes mencionados. También se producen de forma natural en otros granos que NO causan efectos nocivos en personas con enfermedad celíaca, como el maíz y el arroz. Y, con frecuencia, en ámbitos fuera de la Medicina (como libros de Química, recetas, etc.) el término gluten se aplica con esta definición más amplia. Es decir, incluyendo todas la prolaminas y glutelinas, independientemente de si son o no son tóxicas para los celiacos (FDA, 2007).

Por eso es posible que hayas oído hablar de “gluten de maíz” o “gluten de arroz”, pero estos cereales sí son aptos para celiacos. No obstante, una pequeña parte de celiacos reacciona a las prolaminas del maíz (FDA, 2007), (Cabrera-Chávez y col., 2012).


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